Chế biến trà mộc ở B’Lao xưa

Hương trà. Ảnh: Ngọc Minh

Cây trà được người Pháp trồng tại B’Lao từ thập niên 30 của thế kỷ trước. Họ chế biến tràđen để tiêu thụ tại thị trường châu Âu. Đầu những năm 50, tại B’Lao mới có thêm vài người Hoa, người Việt lập đồn điền trồng trà, với qui mô nhỏ. Trà khô được bán thẳng cho thương lái ở Chợ Lớn. Đến khoảng năm 1955 - 1956, nông dân trong các trại định cư bắt đầu trồng trà. Từ đó, trà sơ chế của người dân trong vùng mới bắt đầu xuất hiện tại chợ B’Lao.

Cách chế biến từ trà tươi ra trà khô, gọi là trà sơ chế hay trà mộc, theo kiểu làm trà xanh, xuất phát từ đồn điền Bảo Đại và đồn điền Lê Minh Sanh. Các đồn điền này chế biến trà bằng máy móc bán công nghiệp, có lò xào trà, có máy vò, máy sấy nhập cảng từ Ấn Độ, Tích Lan. Người dân địa phương, vì không có máy móc, họ chế biến trà theo cách của họ. Có lẽ những người chế biến trà tươi thành trà mộc theo phương thức thủ công đầu tiên là người dân ấp Thánh Tâm, Tân Hà (thuộc phường Lộc Tiến ngày nay). Theo những người lớn tuổi ở Bảo Lộc lâu đời, khi đồn điền Bảo Đại bị chính quyền lúc bấy giờ trưng thu, làm trại Tế Bần, nhiều lô trà bị bỏ hoang, người dân Thánh Tâm, Tân Hà gần đó mới hái trà tươi về chế biến. Cũng chính những người này cải tiến các công cụ làm trà (gốc của người Tàu) như cái bồ sấy trà, sàng trà hoặc của các ngành khác như cái cần ép trà, cái nia, nong dùng cho việc chế biến trà mộc. Vì thế, ở ấp Tân Hà có hẳn một xóm làm nghề đan bồ, sàng, nong, nia… Đất B’Lao bấy giờ còn có một khu vực tập trung mấy chục lò đốt than, củi dùng cho việc sấy trà (có tên gọi là Lò Than, bây giờ thuộc thôn 2, xã Lộc Châu). Đến đầu thập niên 60, trong các làng, xã ở Bảo Lộc có hàng trăm nhà làm trà thủ công. Chính những nơi này, cùng với vùng nguyên liệu trải rộng khắp đất B’Lao đã làm nên danh tiếng trà B’Lao một thời.

Trà hái sáng sớm trên đồi về được để nơi thoáng mát, rồi nhúng vào nồi nước sôi già, gọi là luộc trà để làm ngưng quá trình chuyển hoá chất trong ngọn trà. Người có kinh nghiệm, nhìn đọt trà chín dần trong giỏ, mà biết thời khắc trà chín tới. Vị chát, vị ngọt lẫn cả vị bùi bùi, béo béo của trà bạch mao, được quyết định ở độ chín của đọt trà. Trà thành phẩm có sợi hay không, màu nước trà xanh hay đỏ cũng xuất phát từ đây.

Trà đã luộc được ép cho kiệt nước rồi đem vò. Trà đã ép tuy dễ vò, làm cho trà mộc sau này có nhiều bạch mao, nhưng cũng làm mất không ít các chất có trong đọt trà. Ngày trước, hồi mới có cây trà, người ta vò trà bằng chân trên các chiếc nong tre đan cật. Vò như thế để làm cánh trà xoăn lại. Sau này, có máy vò trà, mà không hiểu sao mọi người lại gọi là cối xay trà. Có lẽ, vì cái thùng chứa trà phía trên bàn vò của máy cứ xoay tròn liên tục, làm trà xoắn lại. Máy vò một lần, bằng một người vò chân cả buổi. Tuy nhanh, nhưng trà vò bằng máy không có bạch mao nhiều bằng trà vò chân, vì một lượng không nhỏ búp trà bị gãy do xoay tròn mạnh trên bàn máy vò.

Từ máy vò, trà được đưa lên bồ sấy. Mỗi nhà làm trà thường có vài chục chiếc bồ sấy trà tròn tròn, thắt ở giữa, đan bằng lồ ô, một loại tre, vốn rất sẵn ở vùng đèo Bảo Lộc. Không biết chiếc bồ sấy trà cải tiến từ chiếc bồ sấy thuốc, sấy trà của người Trung quốc, là phát kiến của ai, nhưng quả thật, nó là phương tiện đắc dụng khi sấy trà thủ công, đặc biệt là trà bạch mao. Vì trà bạch mao phải sấy bằng than củi, phải châm lửa theo từng giai đoạn khô của trà.

Trà sấy vừa tới, nó bốc lên mùi hương mới. Mùi hương ấy có hương thơm dịu, hăng hăng của trà mới sấy; có hương nồng nồng, ngan ngát của cây cỏ thiên nhiên, của nắng, của gió, của lửa. Chìm trong làn hương, con người tự nhiên thấy sảng khoái, thấy mình như ở giữa đất trời. Mà thật lạ, hương của trà vừa sấy như ẩn, như hiện mùi hương đồng nội, đủ cả bốn mùa, xuân, hạ, thu, đông. Phải chăng ở Bảo Lộc thuở ấy, khí hậu ôn hoà suốt năm, một ngày đã có đủ bốn mùa, nên hương trà gom tụ được tinh tuý của trời đất.

Trà bạch mao hảo hạng sau khi sấy, để vài giờ cho thuần dịu, thường là những sợi trà mỏng mảnh. Có người bảo là giống như cái tay cuốn của cây bí, cây mướp. Cánh trà giòn mà dịu, có một đoạn dài lông trắng trên đầu, mang mùi hương tự nhiên dịu ngọt, từa tựa hương thơm mùi sữa, mùi cốm non. Nước trà bạch mao có màu xanh sáng, hơi pha sắc hồng, không một chút vẩn đục, như hàm chứa vẻ tinh khôi của trời, của đất. Khi uống trà, vị trà chát chát, dần chuyển thành ngòn ngọt, kết hợp với mùi hương thoang thoảng nhẹ nhàng, tạo thành dư vị không thể nào lẫn vào đâu được.

Trà bạch mao phải ép cho kiệt nước, nên mất một phần độ chát. Những người nghiện trà không chuộng, nên cách chế biến chuyển sang trà xào. Công đoạn luộc trà được thay bằng việc sao đọt trà cho héo trên chảo gang, rồi đem ra vò, bỏ qua giai đoạn ép trà. Trà không bị mất nước, nên có độ chát đậm; nhưng khi vò, phải xối thêm chút nước lạnh, để rửa nhựa còn vương lại trên cánh trà. Như thế mới cho bạch mao sáng trắng. Dù được nước, nhưng trà xào có ít bạch mao, khách thưởng trà thường pha trộn cả trà luộc và trà xào để có trà mạn hảo như ý, vừa được nước, vừa hậu vị chát nhẹ, ngọt thanh.

Có người nói, trà bạch mao là trà “móc câu”. Kể cũng đúng, vì cánh trà xoăn tít, nhỏ như cọng tăm, sợi chỉ, phần lớn lại cong cong như cái lưỡi câu nhỏ. Ngày trước, những thương lái người miền Trung, khi mua trà bạch mao về ướp hương, thường chọn loại sấy đủ lửa, vừa tới. Cánh trà không bị gãy vụn, còn nguyên cả đọt trà khô dịu. Từng sợi giống cái móc lưỡi câu. Còn cái tên “mốc cau” dùng cho trà bạch mao có lẽ không đúng. Vì màu bạch mao không giống màu rêu mốc trắng lâu năm, thường thấy trên thân cây cau. “Trà mốc” còn là cách gọi khác của trà sao suốt. Đây là cách chế biến trà của vùng Thái Nguyên, Bắc Kạn. Khi sao trà tươi vừa hái trên chảo gang đến khô, trà có màu trăng trắng như hơi bị mốc ẩm. Trà thường gãy thành từng đoạn ngắn chừng đốt ngón tay. Loại hảo hạng có cánh vo lại gần thành viên tròn, không có sợi dài. Chế trà sao suốt có công đoạn “đánh mốc” là để trà nổi bật lên màu bàng bạc, do ma sát trên chảo gang nóng của cánh trà. Phải chăng, trà “mốc cau” là cách gọi so sánh của trà sao suốt gốc từ miền cao phía Bắc Việt Nam.

Cách chế biến trà mộc của người B’Lao ngày càng dùng nhiều máy móc, thay thế dần sức lao động của con người. Người ta thay cái cần ép trà bằng thùng ép vít; thay bồ sấy trà bằng máy sấy ống gang và cái chảo xào trà được thay thế bởi chiếc ống thép dài, năng suất tăng hơn trước cả trăm lần. Nhưng dù phương tiện có cải tiến cách nào, thì về tổng thể, cách chế biến trà tươi thành trà mộc vẫn không thay đổi. Nó đã được định hình và chuẩn hoá từ hơn nửa thế kỷ trước. Sản phẩm trà mộc bạch mao hảo hạng trở thành nguyên liệu cho công đoạn ướp thêm hương của các loài hoa, như hoa sen, hoa sói, hoa lài… làm nên thương hiệu Trà B’Lao từ mấy chục năm về trước, vẫn còn lưu lại danh tiếng cho đến ngày nay.